長期以來，國內(nèi)水產(chǎn)品養(yǎng)殖一味追求產(chǎn)量以滿足市場需求，人工養(yǎng)殖過程中，魚類的自然生長周期被迫縮短。如在野生環(huán)境中，草魚一般生長三年后才上餐桌，而在目前的人工養(yǎng)殖中，草魚的生長周期被壓縮到兩年。

此外，養(yǎng)殖密度過大，也導致魚類一定程度上“營養(yǎng)不良”，如此一來，魚體的氨基酸、核苷酸、脂肪酸都是影響魚肉風味的物質(zhì)，整體上積存不足，魚肉太松、沒有嚼勁，也是影響魚肉品質(zhì)的一大因素。

增加魚體內(nèi)能夠產(chǎn)生風味的物質(zhì)，改善魚類肌肉的粗細、彈性、韌性等，讓餐桌上的魚肉更美味成為人們關注的焦點，也成為科研人員和養(yǎng)殖人員研究的重點。

對這些指標的感官評價方法容易受環(huán)境、評價人員、評價標準等諸多因素的影響，評價結(jié)果誤差較大且不利于科學研究和標準化生產(chǎn)。為了得到更加客觀的數(shù)據(jù)，就需要用到質(zhì)構儀來模擬人的咀嚼動作，魚肉肉質(zhì)的綜合口感反映在質(zhì)構儀的質(zhì)地分析結(jié)果上表現(xiàn)為硬度、咀嚼性、彈性和黏聚性等多個質(zhì)地指標。

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